La truffe,  » diamant forestier  » de la gastronomie

Nec plus ultra de la cuisine depuis l’Antiquité, la truffe cultive l’art de se faire désirer à haut prix. Cette native de la forêt s’avère, en effet, aussi exquise que rare.

Qu’est-ce qui, autrefois, excitait tant les papilles de l’empereur Auguste, puis de François 1er, Louis XIV, Madame de Sévigné, et aujourd’hui de nos grandes toques étoilées ? la truffe, bien deviné !

truffeDoué de saveurs exceptionnelles, ce champignon, tantôt croquant tantôt fondant, distille sur notre palais des arômes de noisettes, de sous-bois, d’épices, d’amer ou de sucré, c’est selon. On le savoure de préférence frais (sinon en conserve), poêlé, en omelette, en beignets, dans les sauces et bien sûr, marié avec le foie gras.

Mais attention, il existe une trentaine de variétés de truffes, et seulement une petite poignée commercialisée. En haut du panier, la truffe noire (tuber melanosporum), dite aussi truffe d’hiver ou encore du Périgord (sans en avoir l’origine) se récolte de novembre à mars, et comme son surnom de  » diamant noir  » l’indique, se révèle de loin la plus prisée. Viennent ensuite, par ordre de réputation, la tuber brumale (ou moscatum), mature à la même saison, la truffe dite de Bourgogne (tuber uncinatum) ramassée de septembre à janvier, ou encore la truffe blanche dite d’été (tuber aestivum) qu’on trouve de mai à septembre. À partir de ces distinctions, la dégustation de truffes fraîches se mérite, car la denrée est rare, chère, et difficile à se procurer.

D’une production annuelle de 1000 tonnes au début du XX e siècle, on plafonne aujourd’hui à 50 tonnes, d’où des prix pouvant s’envoler à 610 euros  le kilo, les années creuses. Les fins gourmets prêts à casser leur tirelire doivent, en prime, se déplacer sur les quelques marchés de détail de Provence ou du Lot, pour se fournir. Il leur reste encore la solution de déterrer eux-même le fameux trésor, mais la forêt ne se montre pas toujours généreuse.

Tuber, compagnon de l’arbre

truffe2franceLes truffières voisinent naturellement avec certains arbres de la forêt. Recherchées pour leurs précieux champignons, elles font l’objet des meilleurs soins. Et profitent donc à la sauvegarde des zones boisées.

La truffe est un champignon de l’espèce tuber (ascomycète) qui pousse et arrive à maturation sous terre, à proximité des racines d’un arbre avec lequel elle vit en symbiose. Délicate, elle ne s’acoquine qu’avec certaines espèces : chênes, noisetiers, charmes, tilleuls…, et réclame des sols calcaires, assez humides quoique bien ensoleillés, ayant pourquoi pas servi à la culture des céréales, de la vigne ou de la lavande.
On la trouve principalement en Provence et dans le Sud-Ouest, si tant est qu’on parvienne à la trouver… Enfouie à plusieurs centimètres de profondeur, elle signale discrètement sa présence par une aire sans herbe ceinturant son arbre acolyte, appelée truffière ou  » brûlé « , non loin de genévriers, églantiers, ou épines noires…

Hommes, chiens, cochons… au bois !

Le ramasseur de truffes, appelé  » caveur  » et parfois  » rabassier « , se fait généralement aider par un chien de toute race, qui après avoir flairé le fameux tuber, le traque dans la forêt et gratte de ses pattes la surface de sa cachette. Le cochon se fait plus rarement embaucher, en raison de sa voracité mal contrôlée, de même que la mouche pondeuse (au-dessus des truffières), dans un souci d’efficacité…

Repérage fait, le caveur extrait la truffe du sol à l’aide d’un piolet nommé  » cavadou « , et surtout pas à coups de pioche, pratique interdite. Les truffières forment des espaces naturels trop fragiles et trop utiles à l’équilibre écologique pour les maltraiter.
Fragiles, elles peuvent disparaître après le simple passage du gel, de la sécheresse estivale, ou d’un… sanglier. Utiles, elles protègent la forêt contre le feu, car elles nécessitent un entretien régulier par élagage des basses branches et débroussaillage. Spontanées ou cultivées (les plants d’arbres à truffes, dits mycorhizés, existent depuis 200 ans), les truffières relancent donc la domestication d’espaces agricoles et sylvicoles laissés pour compte. Elles signent ainsi le retour des forêts aérées et ensoleillées d’il y a cent ans, où les bêtes pacageaient et les hommes cueillaient.

La trufficulture décortiquée

Aussi mystérieuses soient-elles, les truffes n’arrivent pas dans nos assiettes par magie. Une activité économique bien rôdée s’organise autour de leur production et de leur commercialisation. Sur un modèle résolument artisanal.

On a beau devoir gratter le sol pour récolter les truffes, la trufficulture, elle, ne recouvre pas une activité spécialement souterraine. Outre le ramassage spontané de champignons, elle est très officiellement représentée par la Fédération Française des Trufficulteurs, eux-mêmes regroupés en syndicats régionaux, inter-régionaux et départementaux, qui structurent et dynamisent un secteur en déclin depuis un siècle. Au total, on compte aujourd’hui 20 000 trufficulteurs en France, entre les producteurs qui plantent et les  » caveurs  » qui ramassent.

Il faut longtemps et du beau temps avant de récolter

Agriculteurs ou autres, les professionnels de la truffe ne vivent pas uniquement de cette pratique artisanale trop aléatoire. Il faut, en effet, attendre au moins cinq ans, et généralement entre huit et dix ans, avant de récolter les premières truffes.
De plus, la productivité truffière, très sensible aux aléas climatiques, s’avère difficile à maîtriser. On estime ainsi à une cinquantaine de tonnes, la production nationale annuelle, sachant qu’une météo défavorable peut la faire dégringoler, on l’a déjà vu, à 12 tonnes !
La région Sud-Est fournit à elle seule 80 % des résultats, entre les départements du Gard, de la Drôme, du Vaucluse et des Alpes-de Haute Provence. Les 20 % restants proviennent du Sud-Ouest (Lot) et dans une moindre mesure du Centre-Ouest.

Un marché de gros très traditionnel

Récolte faite, c’est au tour des courtiers d’acheter les lots de truffes fraîches (triées mais non lavées), et de les revendre à des restaurateurs.
Une vingtaine de négociants (plus une vingtaine de conserveurs) fréquentent ainsi chaque semaine les marchés agricoles en gros (une douzaine dans le Vaucluse), où les prix s’établissent en fonction de l’offre et de la demande.
Les affaires se discutent sur le coin de l’oreille, devant le coffre ouvert d’une voiture : les courtiers évaluent la qualité des  » rabasses  » (récoltes) présentées dans des sacs en toile, procèdent à la pesée sur une balance romaine, et concluent le marché.
Si le chiffre d’affaires du secteur reste un mystère (il aurait avoisiné les 4,6 millions d’euros ou 30 millions de francs en 2015…) on estime le cours moyen de la truffe à environ 305 euros  le kilo, étant entendu que la variété du produit peut faire fluctuer sa valeur de 1 à 15. Or, c’est la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporoum) qui mérite le titre de  » diamant noir « , pour sa cherté qui relève d’abord d’une affaire de… goût.

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